Kovászmentős, igazi teljes kiőrlésű kenyér

 Szeretem a teljeskiőrlésű lisztek diós ízét, meg a vércukor szintemnek is jót tesz, ha néha beiktatom a menübe. Van cukorbeteg a családban, így már van gyakorlatom, ilyen alternatív receptekkel. Leírnám a 70%-osan teljes kiőrlésű kenyér receptem, ami kellemes diós ízű, három napig is puha, és amennyire lehet levegős is.

Teljes kiőrlésű kenyér inaktív kovásszal

HOZZÁVALÓK:

- 350g teljes kiőrlésű liszt

- 150g bl80 fehér kenyérliszt (ha itt sima bl55 tesztek, lehet nem lesz annyira levegős a kevesebb sikér miatt, és pár ml-vel kevesebb víz kell a tésztába)

- 430ml meleg (40-fokos) víz

- 150g inaktív kovász, ami csak liszt+víz (épp összeesett, de előző nap volt etetve), vagy még bébi-gyengélkedő kovász

- pár csepp citromlé

- 2,5 tk só

- 10g olvasztott margarin

KOVÁSZ FUTTATÁSA:

150g kovász + 30 ml langyos víz 1,5 tk cukor 1 ek kenyérliszt + kenyér morzsa méretű friss élesztő (tényleg nagyon apró) össze keverem tetejét kicsit megszórom teljes kiőrlésűvel és fél óra , egy órát hagyom meleg helyen beindulni.

A a két fajta lisztet összekeverem és összekeverem a meleg vízzel(először kezdjük 400 ml-vel és ha bírja, mehet a többi víz), annyira, hogy átnedvesedjen, letakarva 1-1,5 órát pihentetem. Ha letelt az idő, bele dagasztom a kovászos - élesztős keveréket, majd várok 10 percet és tovább dagasztom a sóval és pár csepp citromlével (tényleg pár csepp, segíti a gázmegtartást), majd letakarva pihen 15 percet és bele dagasztom a margarint is, addig dagasztom, amíg el nem válik az edény falától. 

Meleg helyen pihentetem 45 percet (védve a száradástól), majd olajozott deszkára borítom, és kihúzom téglalap alakúra, amig a tészta és a hely engedi, két oldalról behajtom, majd szorosan feltekerem, vissza kelesztő tálba, meleg helyre, de nem forró melegre. 2-3 -szor meghajtom sziromhajtással vagy alányúlva átforgatom a tésztát, utána már csak várok, hogy dupplája legyen a tészta.

Ha dupla méretű lett a tészta (nálam 4-5 óra), enyhén lisztezem, kiborítom deszkára, és előformázom, mint a sziromhajtásnál, mindán oladalról behajtom a széleit és habkártyával, tésztakaparóval (akár tányérral) alányúlok és megfordítom, majd magam felé húzom mindig egy kicsit csavarva rajta, lényeg hogy egy feszesebb gombóc legyen, de ne feszítsük túl. Konyharuhával letakarom, majd 15 perc után a lapát segítségével átfordítom, újbeggyel lazán kisímítom, két oldalról behajtom, a végénél a két csücsköt egymásra hajtom, és elkezdem kicsit feszesen feltekerni, végeit lezárom. 

Kiliszteszett kelesztő edénybe teszem (az edény ne legyen sokkal nagyobb a tésztánál) és 10 perc után még szorosabbra összecsípem, liszteszem, letakarom, zacsiba teszem, mejd be teszem a hűtőbe a legalsó polcra a leghidegebb fokozaton, 1 óra múlva közepes fokozatra vettem a hűtőt és így kelt a tészta 10 órát.

Megkelt tészta

Ha megkelt, előmelegítem a sütőt (vizet teszek alúra), a lapos tepsivel melegítem 30 percet, majd a sütőpapírra kiborított kenyeret bevágom ferdén tartott pengével, átemelem a forró tepsire. Sütöm gőzben 250fokon 30 percet (gáz sütő 8-as fokozat), vizet kiveszem, átkenem hideg vízzel a kenyeret, és még sütöm a kenyeret 200fokon (gázsütő 5-4 fokozat) 20-30 percet, nézni kell a színét és hogy kopog az alja.

Próbáljátok meg, idő igényes, de végeredmény tutira nem lesz beton! Ebből a receptből, olyan 90dkg-os kenyér lesz.

Kenyér bélzete

 A hagyományos, élesztőmentes kenyér receptem: Itt