Kovászos kalandok I. : A kenyér

Olyan 5 hónappal ezelőtt kezdtem kovászos kenyeret sütni (igazi kovászos, élesztőmentes!), tehát szakértő nem vagyok, de már egész jól sikerülnek a kenyerek, ez részben annak köszönhető, hogy tagja vagyok egy kovászos csoportnak, ahol profi kovászolók láttak el tanácsokkal. A sütést egy 7-10 napos kovász érlelés előzte meg, minden nap friss liszttel, vízzel elkevertem az öregebb kovászmaradékot és meleg helyen, nejlonzacsival letakarva, hagytam, hogy megerjedjen. Ebből lett egy erős anyakovászom, amit már fel lehet etetni sütéshez. 

Kovászos kenyér

    FEHÉR KOVÁSZOS KENYÉR RECEPTEM:

Előkészület:

- 20g anyakovász + 150 rétesliszt + 80ml víz ( ez meleg helyen, olyan 8 óra mire maximálisan, háromszorosára felfut, ekkor ideális dagasztani vele, a lényeg, hogy legyen legalább duplája és ne legyen erősen savanyú szaga!)

- 600g bl80-as kenyérliszt (Gyermelyit ajánlom) /a kenyérliszt fehérje tartalma biztosítja a kenyér tartását a kovászolás hosszú folyamata alatt/

-420 ml langyos víz

- 150 g felfutott kovász (ami megmarad, lehet a következő anyakovászunk)

- 15g só

- 6g zsír/vaj

A lisztet összekeverem a 400ml langyos vízzel, annyira hogy beszívja a liszt, nem fontos még kidolgozni, és félreteszem letakarva egy órára. Ha sietünk, lehet vízzel elkevert kovásszal kezdeni, de akkor számítsuk bele a kelesztési időbe az 1 óra pihentetést. 

Háromszorosára felfutott kovász

Egy óra leteltével, ha nincs még benne kovász, bele dagasztom a kovászt és pihentetem fél órát, majd a sót is bele dagasztom a maradék 20ml víz társaságában.  10-15  perc elteltével a zsiradékot is bele dagasztom.

Szép ruganyosra dagasztom, annyira, hogy ne szakadjon.

 Letakarva pihentetem 45 percet, majd olajjal lekent nyújtódeszkán téglalap alakúra széthúzom, behajtom két oldalról, majd feltekerem, mint a kakaóscsigát (ez szerkezet javító, de ha macerás, kezdetnek jó a tálban végzett sziromhajtás, erről már írtam) és (olajozott) kelesztő tálba teszem és még háromszor hajtogatom 1 órás szünetekkel, vizezett kézzel sziromhajtom, vagy a tészta alá nyúlok és úgy feltekerem. 

Ez az előkelesztés / érlelés 5-6 órát vesz igénybe, de ha nagyon hideg van, lehet 7-8óra is, azt figyeljük, hogy akkor érett meg a tésztánk formázásra, ha dagasztástól majdnem duplája a tészta mérete és sok bubit látunk rajta. Az utolsó hajtogatás és a formázás között legalább legyen egy órás szünet, amikor már nem piszkáljuk a tésztát. 

Ha megérett a tészta, a tálban a tészta tetejét megszitálom liszttel és kicsit a deszkát is lisztezem. Kiborítom deszkára a tésztát, finoman téglalap alakúra igazítom a kezemmel, majd hirtelen mozdulattal, a két szélét megfogva behajtom az egyik oldalról a tésztát (lesöpröm a fölösleges lisztet róla) és a másik oldalát meg ráhajtom az előzőre (lisztet le söpröm), úgy, mintha valamit bele csomagolnék. 

Ezekután feltekerem, mint a csigát, összecsípem a végeit, majd lisztezett kelesztőkosárba teszem (akár lisztezet tésztaszűrő, forma, bármi) , öt perc után kicsit szorosabbra összecsípem a tésztát a kosárban, majd enyhén lisztezve, konyharuhával-nejlonzacsival becsomagolva beteszem a hűtőbe megkelni 3-5fokra, 8-akár 17 órára is, hűtősnél nálam a minimum kelesztés 12 óra.

 Lehet szobahőn is, akkor olyan 2-3 óra között lehet mire jó, de így rizikósabb, hogy túl kel vagy még nem kelt meg, hűtős-hosszú érésnél tuti megkel.

1. Formázva 2. Hűtős kelesztés után

Ha megkelt, előmelegített sütőben sütöm 250fokon (forró tepsin) alá vizet teszek gőznek, majd 30 perc után kiveszem a vizet és még sütöm 30percet 200 fokon.

Főbevágás, hogy ott távozzon a gőz:(2cm mélyen) majdnem a tészta közepén, hírtelen mozdulattal, ferdén tartva a pengét bevégom, majd mégegyszer végigmegyek a vágáson szinte vízszintesen tartva a pengét, végig metszem a nyílást, kb mintha kiflit vágnék fel.

Sütőpapírra borít és bevágás

Ha valaki edénybe süti nem kell víz, de a sütő legyen forró. Akkor utolsó 30per fedő nélkül.

Gázsütőnél: Első 30 perc 8-as fokozat, második fázis 5-ös fokozat.

Ebből a receptből 1kg-os kenyér lesz.

Félbarna kenyerem

Félbarna kenyerem

Fehér kenyerem

Fehér kenyér

10% teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz

Fehér kenyér nyuszis bélzete